En la cocina, la premisa de el órden de los factores no altera el producto no solo es erronea, sino que puede resultar en un desastre catastrófico. Aunque en la actualidad nos parezca lógico relacionar ciencias como la física y sobre todo la química con el proceso de cocinar, no fue sino hasta 1992 que el científico francés Hervé This y el físico húngaro Nicholas Kurti se reunieron en un laboratorio de Erice, Italia, a experimentar propiamente con la comida.
Bajo el título Gastronomía Molecular y Física, los científicos realizaron una serie de talleres que reunieron tanto a colegas como a chefs para discutir la ciencia detrás de la preparación de los alimentos. Eventualmente, el término se acortó a Gastronomía Molecular y se convirtió en el nombre de la disciplina científica que explora la ciencia detrás de los métodos de cocina tradicionales.
Las áreas de investigación que aborda la Gastronomía Molecular son, por ejemplo, cómo cambian los ingredientes al ser cocinados en diferentes métodos, cómo dichos métodos modifican el sabor y la textura de los ingredientes, cómo interpreta nuestro cerebro las señales que envían nuestros sentidos y que determinan el sabor de la comida, entre muchos otros.
Aunque el término de Gastronomía Molecular fue pensado originalmente para referirse sólo a la investigación científica de la cocina, ha sido adoptado por un gran número de personas para referirse a un estilo de cocinar que se ha popularizado en los últimos años. Dicho estilo explora nuevas posibilidades en la cocina y utiliza la ciencia, la investigación y los avances tecnológicos a su favor para lograr nuevos platillos.
Diversos chefs reconocidos mundialmente han sido asociados a la Gastronomía Molecular, entre los que destacan el catalán Ferran Adrià, el norteamericano Grant Achatz, el inglés Heston Blumenthal y el australiano Adam Melonas. Sin embargo, no todos los chefs relacionados a esta nueva disciplina se sienten contentos de pertenecer a la modern cuisine, como algunos la llaman. No obstante seguimos escuchando el término y el mercado se va llenando cada día con publicaciones, utensilios o ingredientes específicos para que nosotros, los ciudadanos de a pie, podamos acercarnos a esta nueva y sofisticada forma de experimentar la comida.
Modernist Cuisine, el libro
Mientras el mundo de la comida estaba creciendo y evolucionando a pasos agigantados, pocas o ninguna publicación explicaban en sus páginas los por qués detrás de los procesos de cocinar. En el año 2004, Nathan Myhrvold quien cuatro años antes se había retirado de su puesto en Microsoft como Director de Tecnología, comenzó a contribuir en el foro de discusión culinaria egullet.org sobre una técnica de cocina conocida como sous vide. El término francés se traduce como “al vacío” y se refiere a un proceso que ha existido desde la década de los setenta pero, en años recientes, se ha convertido en una técnica favorita de los chefs de vanguardia.
Myhrvold está fascinado por la invención y la innovación. También es un cocinero aficionado muy serio, formado en la escuela de cocina Varenne, en Borgoña, y es funcionario gastronómico en jefe de Zagat Survey, la compañía que publica las guías de restaurantes del mismo nombre. En el momento en que se interesó por el sous vide, no había ningún libro en inglés sobre el tema, así que decidió escribir uno que incorporara la investigación científica de la técnica. Contrató a dos chefs que habían trabajado en el Fat Duck, restaurante de Heston Blumenthal ubicado en Bray, Inglaterra. El resultado: Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking (The Cooking Lab; 625 dólares) que fue escrito por Myhrvold, Chris Young y Maxime Bilet a lo largo de tres años.
Evidentemente, así no se producen la mayoría de los libros de cocina, pero como señala el autor, “ese nivel de esfuerzo es la norma para una importante obra de referencia o un libro de texto universitario”. Modernist Cuisine consiste de seis volumenes, mil 500 recetas y 3 mil 200 fotografías que documentan recetas que van desde la más básica Hamburguesa, hasta conceptos avanzados como el mencionado sous vide.
La fotografía en Modernist Cuisine, misma que hemos podido ver a lo largo de ésta entrada, es digna de ser mencionada. El equipo de producción detrás de los libro preparó los platillos en recipientes cortados a la mitad para que los lectores pudieran ver los efectos que causan los procesos en la comida, paso a paso.
elBulli
En la actualidad la gastronomía molecular es una experiencia elitista que solo un grupo limitado de gourmets pueden experimentar. Existen muy pocos restaurantes que cuenten con un menú tan experimental y de entre todos ellos, elBulli es el más popular. Situado al noreste de Cataluña, en la Cala Montjoi, en Rosas, elBulli solo abre 6 meses al año, de Abril a Septiembre. Las reservaciones se toman un solo día en Octubre y puede acomodar 8 mil comensales en una estación, por lo que casi 800 mil personas llaman tratando de reservar. El costo promedio de la comida es de 300 euros por persona y a pesar de ello, el restaurante ha operado con perdidas desde el año 2000. Es famoso por su menú de 13 platos, aunque pueden ser muchos más de acuerdo al deseo del cliente.
Distinguido con tres estrellas por la Guía Michelin, fue considerado el mejor restaurante del mundo en los años 2002, 2006, 2007, 2008, y 2009 en la lista The S. Pellegrino World’s 50 Best Restaurants, elaborada por la revista Restaurant Magazine. Parte de su éxito se debe a su dueño, el chef Ferran Adrià, quien es –como se menciona anteriormente– uno de los pioneros en la cocina molecular, uno de los mejores chefs del mundo y según algunas voces especializadas, el mayor genio gastronómico de todos los tiempos.
El próximo 30 de julio elBulli habrá llegado al final de su trayecto como restaurante, dando paso a la creación de un Centro de Creatividad que abrirá sus puertas en el año 2014 bajo el nombre elBulli Foundation. Su principal objetivo será el de incidir en el área del pensamiento sobre Cocina Creativa y Gastronomía y será gestionado a través de una fundación privada. Cualquier persona podrá aplicar para ser parte del proyecto, “podrán ir desde una clase de adolescentes hasta el gourmet más exclusivo del mundo”, aseguran desde la fundación.
El responsable de la transformación del restaurante en el nuevo proyecto de Adriá es el arquitecto Enric Ruiz-Geli, quien convertirá al mítico Bulli en un piloto arquitectónico sostenible y respetuoso con el medio ambiente.
Los Instrumentos
El años pasado les presentábamos uno de los primeros kits de cocina molecular creado por el mismo Ferran Adriá y su hermano Albert, el cual incluía algunas recetas e ingredientes para experimentar la avant garde cuisine desde nuestros hogares. Sin embargo, el chef catalán no es el único que opina que la última moda culinaria no requiere conocimientos avanzado en química o instrumentos sofisticados para llevarse a cabo. El diseñador Ahmad Fakhry comparte la creencia de que cualquiera puede explorar la comida. Así nace Eating Objects, un set de preciosos utensilios de porcelana creados para prepara comida con sabores, colores y texturas poco tradicionales, desafiando las preconcepciones de la gente hacia la comida y los hábitos con los que han crecido.
El propósito de Eating Objects es crear nuevas experiencias interactivas a la hora de comer, propósito que comparte con la Gastronomía Molecular. No se trata de comer o de probar algo exclusivo, sino de experimentar algo tan cotidiano como ingerir alimentos desde una perspectiva totalmente nueva. Después de tantos y tantos siglos, parece que la gastronomía tiene un largo camino por recorrer y apenas puedo esperar a conocer las nuevas innovaciones que nos tiene preparado el tiempo en éste tema.
No hay comentarios:
Publicar un comentario